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Entrevista a

Víctor Pérez

Jefe de Producción de la Escuela de Cocina Le Cordón Bleu de Madrid


“Recomiendo a mis alumnos que compren en el Mercado de Maravillas”


¿Cómo se empieza a preparar un guiso en España? ¿Por qué a una de las más conocidas formas de preparar el bacalao se le denomina pilpil? Ambas son solo dos de las numerosas cuestiones a las que da respuesta Víctor Pérez en esta entrevista para MercadosMunicipales.es, quien a partir de enero será chef profesor de los programas de cocina española impartidos por la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu Madrid, en la Universidad Francisco de Vitoria. A lo largo de su trayectoria como profesional ha llevado al extremo la idea de que en el desempeño del oficio no hace falta solo contar con la creatividad, sino que es preciso dominar la técnica, además de ser capaz de trasladar ambas a su equipo de cocina.




Su formación como chef ha sido básicamente francesa ¿sigue siendo esta última la cocina líder en el mundo?

Efectivamente mi formación ha sido francesa en inicio, concretamente en el Colegio de Hostelería y Turismo de Biarritz y más adelante he seguido aprendiendo sus técnicasen establecimientos tan prestigiosos como Palace Le Bristol de París, con tres estrellas Michelín o el Sofitel Thalasa Miramar, en Biarritz. Pero cuatro años después volví a España, donde he aprendido con maestros de la talla de Berasategui, Pedro Larumbe y Óscar Velasco en Santceloni. También he sido ayudante de cocina en Reino Unido. Y actualmente, desde hace más de un año, formo parte del equipo de Le Cordon Bleu Madrid. Con esto quiero decir que es cierto que las técnicas de cocina francesa son punteras, como su gastronomía, pero que existen muchas y variadas raíces geográficas tan válidas como las aludidas.
Resulta que en París me han llegado a preguntar qué es lo que hacía allí cuando en España contamos con un desarrollo tan avanzado de las técnicas culinarias.

Desde enero del próximo año será el chef profesor de los programas especializados en Cocina Española que LCB Madrid ha desarrollado en su programa de formación ¿Qué es lo importante para un futuro cocinero?

No hay un único criterio, me explico. Para un futuro chef lo importante son varias cosas como la creatividad. Pero esa creatividad no llega a concretarse sin una formación técnica adecuada; además hay algo definitivo, como es que un chef debe saber enseñar a su equipo de cocina. Los tres aspectos son como las tres patas sobre las que se sostiene el buen oficio del cocinero, esté especializado en las artes culinarias que sea.

Vuelvo a plantearle la pregunta, pero de otra manera: ¿cuáles son las fortalezas de la cocina española?

Fundamentalmente el producto. En estos momentos existen cuatro alimentos que son los más cotizados en el mundo, como son el foie, la trufa, el jamón y el caviar. De todos ellos tenemos una representación de alta calidad en nuestro país, como es el caso de las empresas que producen foie sin cebar a los animales, tal y como era el proceso de la civilización egipcia; la trufa es ya de mayor calidad que la francesa; el jamón es una especialidad que exportamos desde hace tres décadas y el caviar se produce en sistema de acuicultura con un alto rango de calidad. Tenemos entonces buenos productos, buenos profesionales… qué más queremos



Y esos excelentes profesionales ¿dónde adquieren los ingredientes de su cocina?

El punto de venta es fundamental a la hora de seleccionar los productos frescos de alta calidad; personalmente y valiéndome de ciertas licencias como profesor, recomiendo a mis alumnos que acudan a mercados municipales como el de Maravillas, en Madrid. Allí despachan las mejores carnes de ave, por ejemplo.
En general aconsejo que adquieran las materias primas en establecimientos de dimensión pyme, de pequeña y mediana empresa, puesto que se trata de profesionales que buscan la excelencia del producto y los futuros cocineros han de aprender esto cuanto antes, mejor.

¿Cómo va a plantear sus clases a partir de enero próximo, en el curso especializado en Cocina Española?

El curso para obtener el Diploma de Cocina Española está estructurado en tres niveles, básico, intermedio y superior con una duración total de 360 horas repartidas entre 30 semanas. Serán nueve meses dedicados exclusivamente a las técnicas, métodos de elaboración, productos y recetas cien por cien de la cocina española, lo cual no tendrá parangón en la cocina internacional.
Las clases, eminentemente prácticas, incluyen aspectos teóricos y del conocimiento de los productos, de su historia y cultura. Los futuros chefs han de saber de dónde viene el azafrán, cómo es una cococha o desde cuando existen bodegas y almazaras en nuestro país.
Por supuesto han de aprender las técnicas de cocina y los procedimientos, pero sabiendo diferenciar el acervo y la idiosincrasia de cada área geográfica, pues por diferenciación de suelos y climas no son lo mismo las materias primas y la gastronomía desarrolladas en Castilla y León, por poner el ejemplo de mi tierra de origen, que en Canarias.
Entonces, la procedencia de los productos, el conocimiento del origen de la cocina española tradicional y la aplicación de las nuevas técnicas forman parte del programa que desde enero impartiremos en Le Cordon Bleu Madrid, en las instalaciones de la Universidad Francisco de Vitoria. Por cierto, que este centro universitario cumple su vigésimo aniversario.

¿Qué es fundamental en un restaurante, la cocina o el servicio?

Tanto monta, si se me permite la expresión. El dominio de la técnica, el saber comprar buenas materias primas y la elaboración cuidadosa son fundamentales para el cocinero; no obstante, el nivel de servicio del establecimiento lo es tanto o más. Y es que si algo nos está enseñando la crisis es a hacer una selección que pasa forzosamente por apostar por la calidad, en todos los aspectos que se nos ocurran.
Adelántenos un poco de su programa: ¿cómo se empieza a elaborar un guiso en España?, ¿por qué se le llama pilpil a la forma de elaboración del bacalao? Y ¿qué es lo que diría ante una cazuela de marmitako?

Un guiso, en España, se empieza a elaborar siempre con el sofrito. Lo de pilpil se refiere al sonido que hacen las burbujas de aceite al subir a la superficie, decimos que pilpilea; en cuanto a la última pregunta, mi expresión seguramente sería: el marmitako no lo pongas sin pan ¿eh?



Entrevista realizada por Sylvia Resa